ผัก 5 ชนิดที่ ห้ามกินดิบเด็ดขาด เนื่องจากมีสารพิษตามธรรมชาติหรือสารต้านโภชนาการที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย หากรับประทานแบบดิบหรือปรุงไม่สุกอาจทำให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ มีดังนี้ 1. หน่อไม้สด สารพิษอันตราย: ไซยาไนด์ธรรมชาติ (Cyanogenic glycosides) อันตรายจากการกินดิบ: หน่อไม้สดที่ยังไม่ผ่านความร้อนจะมีสารไซยาไนด์ ซึ่งเป็นสารพิษร้ายแรงที่ยับยั้งการทำงานของเซลล์ในร่างกาย ทำให้ร่างกายขาดออกซิเจน เวียนศีรษะ หายใจไม่ออก และเป็นอันตรายถึงชีวิต วิธีรับประทานที่ปลอดภัย: ต้องนำมาลอกเปลือก หั่น และ "ต้มในน้ำเดือดจัดอย่างน้อย 10-20 นาที" เพื่อให้ความร้อนทำลายสารพิษให้สลายตัวไปก่อนนำมาประกอบอาหาร 2. มันฝรั่ง (ที่มีสีเขียวหรือมีหน่อ) สารพิษอันตราย: สารโซลานีน (Solanine) และชาโกนีน (Chaconine) อันตรายจากการกินดิบ: หากมันฝรั่งเริ่มมีสีเขียว งอกหน่อ หรือมีรสขม จะมีปริมาณสารพิษโซลานีนสูงมาก ซึ่งเป็นพิษต่อระบบประสาท ทำให้เกิดอาการปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย เวียนศีรษะ หรือกล้ามเนื้อกระตุก วิธีรับประทานที่ปลอดภัย: หลีกเลี่ยงการกินมันฝรั่งที่มีสีเขียวหรือหน่อ หากมีรอยเขียวเล็กน้อยควรปอกเปลือกออกให้หมดและตัดตาออก และต้องปรุงให้สุกด้วยความร้อนสูง (ความร้อนช่วยลดระดับสารพิษลงได้บ้าง แต่หากเขียวจัดควรทิ้งไปเลย) 3. ถั่วฝักยาว สารพิษอันตราย: สารเลกติน (Lectin) และสารกำจัดศัตรูพืชตกค้าง อันตรายจากการกินดิบ: ถั่วฝักยาวดิบ (เช่น ที่นิยมใส่ในส้มตำหรือแกล้มลาบ) มักมีสารเลกตินสูง ซึ่งทำให้โปรตีนในเลือดเกาะกลุ่มกัน ส่งผลให้เกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียนอย่างรุนแรง ปวดท้อง และท้องเสีย นอกจากนี้ ถั่วฝักยาวยังเป็นพืชที่มักมีสารเคมีหรือยาฆ่าแมลงตกค้างในปริมาณมากหากล้างไม่สะอาด วิธีรับประทานที่ปลอดภัย: ควรล้างน้ำให้สะอาดหลายๆ รอบ หรือลวกให้สุกก่อนรับประทาน 4. ถั่วแขก (หรือถั่วพุ่ม) สารพิษอันตราย: สารไฟโตแฮมดกลูตินิน (Phytohaemagglutinin หรือเลกตินชนิดหนึ่ง) อันตรายจากการกินดิบ: ถั่วแขกดิบมีพิษเลกตินเข้มข้นกว่าถั่วชนิดอื่น การกินถั่วแขกดิบเพียงไม่กี่ฝักสามารถทำให้เกิดอาการอาเจียนอย่างรุนแรง ปวดท้อง ท้องเสีย ภายใน 1-3 ชั่วโมงหลังจากกินเข้าไป วิธีรับประทานที่ปลอดภัย: ต้องต้มหรือนึ่งในน้ำเดือดอย่างน้อย 10 นาที เพื่อทำลายสารพิษนี้ให้หมดไป ห้ามกินดิบหรือนำมาทำสลัดแบบดิบเด็ดขาด 5. กะหล่ำปลี (และผักตระกูลกะหล่ำ เช่น บรอกโคลี คะน้า) สารพิษอันตราย: สารกอยโตรเจน (Goitrogens) และแบคทีเรียปนเปื้อน อันตรายจากการกินดิบ: แม้กะหล่ำปลีดิบจะกินได้ในปริมาณน้อย (เช่น กินแกล้มส้มตำ) แต่หากกินดิบในปริมาณมากๆ เป็นประจำ สารกอยโตรเจนจะไปยับยั้งการดูดซึมไอโอดีนของต่อม thyroid ทำให้เสี่ยงเป็นโรคคอพอกหรือภาวะไทรอยด์ทำงานต่ำ นอกจากนี้ ผักสดดิบยังเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย (เช่น E. coli หรือ Salmonella) และพยาธิ วิธีรับประทานที่ปลอดภัย: หากต้องการกินดิบควรล้างน้ำยาฆ่าเชื้อหรือน้ำสะอาดให้มั่นใจ แต่ทางที่ดีที่สุดคือการนำมาผ่านความร้อน (ลวก ผัด ต้ม) เพื่อลดสารกอยโตรเจนและฆ่าเชื้อโรค