เสน่ห์เหนือกาลเวลา ทำไม “แกงส้มมะรุม” จึงครองใจคนไทย “แกงส้มมะรุม” เป็นเมนูพื้นบ้านที่ได้รับความนิยมอย่างไม่เสื่อมคลาย ด้วย 3 เหตุผลสำคัญที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว รสสัมผัสที่ซึมลึก ฝักมะรุมมีเนื้อนุ่มหนึบที่เป็นเอกลักษณ์ เมื่อต้มจนเข้าเนื้อจะดูดซับน้ำแกง 3 รส (เปรี้ยว เค็ม หวาน) ไว้ได้อย่างชุ่มฉ่ำ มอบความอร่อยเต็มคำในทุกคำที่เคี้ยว คุณค่าจากซูเปอร์ฟู้ดไทย มะรุมเป็นสมุนไพรที่มีวิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระสูง เมื่อรวมกับสมุนไพรในพริกแกง จึงกลายเป็นอาหารจานสุขภาพที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันและปรับสมดุลร่างกาย รสชาติแห่งความทรงจำ เสน่ห์ของการรูดเนื้อผสมรสชาติน้ำแกง เป็นประสบการณ์บนสำรับอาหารที่เชื่อมโยงถึงความอบอุ่นในครอบครัวและรสมือแม่ สูตรแกงส้มมะรุมหมูย่างใส่ดอกโสน ส่วนผสม มะรุมลวกแล้ว 500 กรัม หมูย่าง 200 กรัม ดอกโสน 50 กรัม พริกแกงส้ม 150 กรัม น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง (หรือ 1 ลิตร) มะนาวตามชอบ ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ 1. นำหมูย่างมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ (ไม่หนาหรือบางจนเกินไป) เตรียมไว้ 2. ดอกโสน ล้างน้ำอย่างเบามือเพื่อไม่ให้ดอกช้ำ เด็ดเอาส่วนก้านแข็งออก ให้เหลือเฉพาะส่วนดอกและก้านอ่อน นำขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ 3. เทน้ำเปล่า 4 ถ้วยตวง (1 ลิตร) ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลางจนน้ำเริ่มเดือด ใส่พริกแกงส้มที่เตรียมไว้ลงไป คนให้พริกแกงละลายเข้ากับน้ำจนหมด รอจนน้ำแกงเดือดพล่านเพื่อให้กลิ่นพริกแกงหอมโชยออกมา 4. ปรับไฟลงเล็กน้อย แล้วเริ่มปรุงรสชาติด้วย น้ำปลา น้ำมะขามเปียก และน้ำตาลมะพร้าว คนให้ส่วนผสมและน้ำตาลมะพร้าวละลายเข้ากันดี ชิมรสชาติเบื้องต้นให้ได้ 3 รส (เปรี้ยว เค็ม หวานกลมกล่อมตามเอกลักษณ์ของแกงส้ม) 5. ใส่หมูย่างที่หั่นเตรียมไว้ลงไป รอน้ำแกงเดือดอีกครั้งเพื่อให้ความหอมและน้ำจากหมูย่างซึมออกมาร่วมกับน้ำแกง ตามด้วยมะรุมลวก เนื่องจากมะรุมลวกสุกมาแล้ว จึงต้มต่อเพียงครู่เดียวเพื่อให้รสชาติน้ำแกงซึมเข้าเนื้อมะรุม 6. เมื่อน้ำแกงเดือดและรสชาติเข้าเนื้อดีแล้ว ให้ใส่ ดอกโสน ลงไปเป็นลำดับสุดท้าย กดดอกโสนให้จมน้ำแกงเบา ๆ ดอกโสนจะสุกง่ายมาก (ใช้เวลาเพียง 10–15 วินาที) จากนั้นปิดเตาทันทีเพื่อรักษาความสดและสีสันที่สวยงามของดอกโสน 7. เมื่อปิดเตาแล้ว หากชอบความเปรี้ยวที่หอมสดชื่น สามารถบีบ น้ำมะนาวตามชอบลงไปในขั้นตอนสุดท้ายนี้ คนให้เข้ากัน (การใส่มะนาวหลังปิดเตาจะช่วยให้น้ำแกงไม่ขมและมีกลิ่นหอมสด) ส่วนผสมเครื่องพริกแกงส้ม พริกแดงแห้งเม็ดใหญ่ 10 กรัม (10 เม็ด) พริกแดงจินดาแห้ง 10 กรัม (15 เม็ด) พริกแดงจินดา 10 กรัม (5 เม็ด) เกลือแกง 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทย 35 กรัม (10 กลีบ) หัวหอมแดง 40 กรัม (5 หัว) กระชายหั่นท่อน 50 กรัม ขั้นตอนการทำ โขลกพริกแกงส้ม โดยนำพริกแห้งเม็ดใหญ่หั่นเอาเมล็ดออกแช่น้ำพอนิ่ม นำขึ้นจากน้ำพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำพริกแดงจินดาแห้งแช่น้ำพอนิ่ม นำขึ้นจากน้ำพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นใส่พริกแห้งเม็ดใหญ่ และพริกแดงจินดาแห้งที่แช่น้ำแล้ว และเกลือโขลกพอเข้ากัน ตามด้วยพริกแดงจินดา กระชาย หัวหอมแดง กระเทียม และกะปิ โขลกให้เข้ากันดีพักไว้ การลดความขมและความเขียวของมะรุม เพื่อให้ได้เนื้อที่หวาน นุ่ม และซึมซับน้ำแกงได้ดีที่สุด มีเทคนิคสำคัญที่สามารถทำได้ง่าย ๆ ดังนี้ 1. เลือกมะรุมให้ถูกขนาด (สำคัญที่สุด) หลีกเลี่ยงฝักแก่จัด ฝักที่แก่เกินไป เมล็ดด้านในจะแข็งและมีรสขมปร่า รวมถึงมีเสี้ยนหนา ควรเลือกฝักกลางหนุ่มกลางสาว ให้เลือกฝักที่ไม่อ่อนจนแบน และไม่แก่จนเห็นเมล็ดนูนปูดชัดเจน ฝักลักษณะนี้เนื้อจะหนา รสหวานธรรมชาติ และไม่มีรสขม 2. เทคนิคการปอกเปลือกแบบหมดจด เปลือกสีเขียวเข้มภายนอกของมะรุมคือจุดศูนย์รวมของความขมและกลิ่นเหม็นเขียว วิธีจัดการ ให้ใช้มีดขูดหรือลอกผิวสีเขียวเข้มออกให้หมด จนเห็นเนื้อในสีเขียวอ่อนหรือสีขาวนวล จากนั้นหั่นเป็นท่อนพอดีคำ 3. การแช่น้ำเกลือเพื่อดึงความขม หลังจากปอกและหั่นมะรุมเป็นท่อนแล้ว ให้นำไปแช่ในน้ำเปล่าที่ผสมเกลือป่น (ผสมให้พอมีรสเค็มอ่อน ๆ) แช่ทิ้งไว้ประมาณ 10–15 นาที เกลือจะช่วยดึงยางและความขมปร่า รวมถึงกลิ่นเหม็นเขียวออกจากเนื้อมะรุมได้อย่างดีเยี่ยม จากนั้นนำไปล้างน้ำสะอาดอีกครั้ง 4. การลวกแยกก่อนนำไปแกง ไม่ควรนำมะรุมดิบไปต้มในหม้อแกงส้มโดยตรง เพราะจะทำให้น้ำแกงมีกลิ่นเขียวและรสปร่า วิธีลวก ตั้งน้ำให้เดือดพล่าน ใส่เกลือลงไปเล็กน้อย นำมะรุมลงไปลวกพอสุก (เนื้อเริ่มใส) จากนั้นรีบตักขึ้น น็อกในน้ำเย็นจัดทันที ผลลัพธ์ วิธีนี้จะช่วยล้างยางที่เหลืออยู่ ทำให้มะรุมมีสีเขียวสวย เนื้อไม่เละ และเมื่อนำไปใส่ในน้ำแกงส้ม รสชาติจะหวานอร่อยไม่มีความขมมารบกวน ที่มาข้อมูล : ตำรับข้างวัง ภาพ : ห้องสมุดประชาชนอำเภอขามทะเลสอ