"ผักกาดหิ่น" วาซาบิเมืองไทย เผ็ดซ่าขึ้นจมูก แซ่บซี๊ดไม่แพ้ชาติใดในโลก! 💢👃 "ผักกาดหิ่น" ผักพื้นบ้านของไทยที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบละเอียดยิบ ทั้งในแง่ของพฤกษศาสตร์ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และวัฒนธรรมการกิน​☆☆☆ผักกาดหิ่น คืออะไร (ข้อมูลทั่วไปและชื่อเรียก)☆☆☆ 🥬 ​ผักกาดหิ่น (ชื่อวิทยาศาสตร์ Brassica juncea สปีชีส์ย่อยกลุ่ม Mustards) จัดอยู่ในตระกูลกะหล่ำและผักกาด (Brassicaceae) เป็นผักพื้นบ้านที่นิยมปลูกและรับประทานกันมากในภาคอีสานและภาคเหนือของไทย รวมถึงในประเทศเพื่อนอย่างสปป.ลาว 🤧​ คำว่า "หิ่น" ในภาษาอีสาน หมายถึง กลิ่นฉุนอย่างรุนแรง หรือกลิ่นฉุนขึ้นจมูก ซึ่งเป็นลักษณะเด่นที่สุดของผักชนิดนี้​🍣 ได้รับการขนานนามว่าเป็น "วาซาบิเมืองไทย" เพราะเมื่อเคี้ยวสดๆ จะให้ความรู้สึกฉุน ซ่า วาบขึ้นสมองและฉุนออกจมูก คล้ายกับการกินวาซาบิของญี่ปุ่น​ชื่อเรียกในแต่ละท้องถิ่น 🥬 ​ภาคอีสาน เหนือ ผักกาดหิ่น, ผักกาดเขียวน้อย, ผักกาดนา, ผักกาดไร่ 🥬 ​ภาคกลาง ผักกาดสร้อย, ใบสร้อย (เรียกตามลักษณะใบที่หยิกและเว้า) 🥬 ​ชาวไทยเชื้อสายจีน ผักชุนฉ่าย, ผักขมจีน (มักนำไปต้มจับฉ่ายหรือทำผักกาดดอง)​☆☆☆ลักษณะทางพฤกษศาสตร์☆☆☆ 🥬​ เป็นพืชล้มลุกทรงพุ่มขนาดเล็ก ลำต้นตั้งตรง มีความสูงประมาณ 30–50 เซนติเมตร ระบบรากแก้วแข็งแรง 🥬​ ใบออกสลับรอบลำต้น แผ่นใบมีสีเขียวเข้ม ผิวใบย่นเล็กน้อย จุดเด่นคือ ขอบใบจะหยักลึก แหว่งวิ่นเป็นริ้วๆ คล้ายเส้นสร้อย (เป็นที่มาของชื่อผักกาดสร้อย) บางสายพันธุ์อาจมีเฉดสีม่วงหรือแดงคล้ำแซมตามเส้นใบ 🥬​ เมื่อต้นแก่เต็มที่จะแทงช่อดอกสีเหลืองขนาดเล็กสดใสอยู่ที่ปลายยอด ซึ่งดอกนี้ก็สามารถทานได้เช่นกัน​​รสชาติของผักกาดหิ่นมีความซับซ้อนและเปลี่ยนแปลงไปตาม "อายุของผัก" และ "วิธีการปรุง"​💢🥬 เมื่อรับประทานแบบ "สด"​ขม แต่ขึ้นอยู่กับอายุใบ​หากเป็น ยอดอ่อน จะมีรสขมเพียงเล็กน้อย (ขมอมหวาน) ทานง่าย 💢🥬 ​หากเป็น ใบแก่ รสขมจะเข้มข้นขึ้นอย่างชัดเจน จนบางคนอาจรู้สึกขมติดลิ้น 💢🥬​ ความฉุนซ่าวาซาบิ นี่คือรสเอกลักษณ์ เกิดจากสารในกลุ่ม กลูโคซิโนเลต (Glucosinolates) เมื่อเราเคี้ยว ใบผักจะปล่อยเอนไซม์ออกมาทำปฏิกิริยา จนเกิดเป็นน้ำมันมัสตาร์ดที่ให้กลิ่นฉุน ซ่า แสบขึ้นจมูกกระตุ้นต่อมรับรสได้เป็นอย่างดี​💢🥬 มีความกรอบฉ่ำน้ำ แอบมีรสหวานปลายๆ ที่โคนก้าน และมีรสเค็ม/เผ็ดซ่าจางๆ ตามธรรมชาติ​เมื่อรับประทานแบบ "ปรุงสุก" (ผ่านความร้อน) 🍲​ ความฉุนหายไป สารที่ให้ความฉุนขึ้นจมูกจะสลายตัวไปเมื่อโดนความร้อน ความซ่าวาซาบิจะหายไปเกือบ 100% 🥘 ​รสขมจะเจือจางลงอย่างมาก กลายเป็นรสหวานละมุน นุ่มนวล และทานง่ายขึ้น เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบทานผักฉุนหรือผักขม​​ผักกาดหิ่นแปลงเดียวกัน อาจมีรสชาติต่างกันได้จากปัจจัยเหล่านี้ 🌱 ​ต้นอ่อน (อายุ 20-30 วัน) จะกรอบ หวาน ฉุนกำลังดี ขมน้อย ต้นแก่ (เริ่มออกดอก) จะเหนียว ขมจัด และฉุนรุนแรง 🌬 ปลูกในฤดูหนาว ผักจะมีความหวานกรอบและฉุนละมุน ☀️ ปลูกในฤดูร้อนหรือขาดน้ำ ผักจะแคระแกร็นและมีรสขมจัดเนื้อเหนียว​🥬 ยอดอ่อนเนื้อจะนุ่มหวาน ใบแก่ด้านล่างจะขมและเส้นใยเยอะ​☆☆☆ประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการ☆☆☆​นอกจากรสชาติที่จัดจ้านแล้ว ผักกาดหิ่นยังอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์สูง 🥬 ​เบตาแคโรทีนและวิตามินเอสูง ช่วยบำรุงสายตาและผิวพรรณ 🥬 ​วิตามินซีและสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเสริมสร้างภูมิคุ้มกันร่างกาย 🥬 ​ใยอาหารสูง ช่วยเรื่องระบบขับถ่ายและการย่อยอาหาร 🥬​ ขับลม แก้หวัด กลิ่นฉุนระเหยขึ้นจมูกช่วยให้อาการคัดจมูก โล่งขึ้น บรรเทาอาการหวัดได้ดี สรรพคุณทางยาไทยระบุว่าช่วยขับเสมหะและบำรุงธาตุ​☆☆☆เมนูยอดนิยมจากผักกาดหิ่น☆☆☆​ด้วยความที่มีรสชาติ 2 ร่าง (สด = ฉุนซ่าขม สุก = หวานนุ่ม) จึงนำไปทำอาหารได้หลากหลาย 🥗 ​สายทานสด (เน้นความสะใจแบบวาซาบิ) นิยมใช้เป็นผักแกล้ม (ผักกับแก้ม) ทานคู่กับอาหารอีสานรสจัด เช่น ลาบเทา, ลาบหมู ก้อยเนื้อ, น้ำพริกปลาร้า, แจ่วบอง, หรือทานคู่กับขนมจีนน้ำยา 🍲 ​สายต้ม ผัด (เน้นความหวานนุ่ม)​ต้มจับฉ่าย ใบหยิกๆ ช่วยซับน้ำซุปได้ดีมาก ทำให้นุ่มอร่อย​ผักกาดหิ่นผัดปลากระป๋อง หรือ ผัดน้ำมันหอย รสขมตัดกับความหวานมันของซอสได้อย่างลงตัว​ทำผักกาดดอง นำไปขยำเกลือแล้วดองเป็นผักกาดดองอีสาน ทานคู่กับน้ำพริกหรือหลน ที่มาข้อมูล : The Earth ภาพ : ห้องสมุดประชาชนอำเภอขามทะเลสอ